Πώς συνδυάζεται σωστά το κρασί με κάθε φαγητό; Και όχι το ψάρι δεν πάει πάντα με λευκό
«Οίνος ευφραίνει καρδίαν» λέει η φράση, πόσο μάλλον όταν συνδυάζεται με καλό φαγητό. Ένα κρασί μπορεί να απογειώσει τη γεύση του φαγητού ή να την προσγειώσει ανώμαλα.
Ο sommelier Άρης Σκλαβενίτης, που ανακηρύχθηκε ως ο Καλύτερος Έλληνας Οινοχόος για το 2016, μας έδωσε συμβουλές για το πώς θα ταιριάξουμε το φαγητό μας με το κατάλληλο κρασί, αλλά και τρόπους για μέγιστη απόλαυση του κρασιού.
Σε γενικές γραμμές, το φαγητό με το κρασί ακολουθεί τον νόμο των ομοίων, αλλά και της συμπλήρωσης.
«Το κρασί πρέπει να είναι τουλάχιστον το ίδιο όξινο με το φαγητό ή τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το πιάτο. Κάτι άλλο που πρέπει να δούμε είναι να έχουν το ίδιο πάχος-όγκο σαν πιάτα, το ένα να συμπληρώνει το άλλο, αν έχουμε ένα πιάτο λιπαρό, πρέπει να βρούμε ένα κρασί με οξύτητα», μας εξήγησε.
Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις. Για παράδειγμα, πολύ αλμυρά τυριά, όπως το blue cheese, ταιριάζουν με γλυκά κρασιά, καθώς δημιουργούν μια εύγευστη αντίθεση.
Παρόλο που πολλοί πιστεύουν ότι τα λευκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με ψάρι και τα ερυθρά κρασιά με κρέας, δεν είναι ένας απόλυτος κανόνας.
Εκτός από το βασικό υλικό ενός πιάτου, πρέπει να λαμβάνουμε υπ΄όψιν τον τρόπο παρασκευής ενός υλικού, αλλά και τα συνοδευτικά του.
«Πρέπει να βλέπουμε το πιάτο σαν ένα σύνολο και όχι μόνο την πρώτη ύλη για να αποφασίσουμε ποιο κρασί να πιούμε».
Σε ένα γενικό πλαίσιο, τα λαδερά φαγητά ταιριάζουν καλύτερα με ροζέ κρασιά,
τα λιπαρά κρέατα θέλουν ερυθρά κρασιά με έντονες τανίνες και φρουτώδης γεύση,
τα τηγανιτά ψαράκια, αναζητούν δροσερά κρασιά με υψηλή οξύτητα,
ενώ μεγάλα λιπαρά ψητά ψάρια, θέλουν λευκά κρασιά με όγκο, λιπαρότητα και οξύτητα.
Για τα πικάντικα φαγητά υπάρχουν δυο επιλογές, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους και τα υλικά τους. Όταν ταιριάζουν με ερυθρό κρασί, θέλουν κάτι φρουτώδες και καθόλου στυφό, ενώ αν ταιριάζουν με λευκό θέλουν φρουτώδες και ημίξηρο κρασί.
Παρόλο που όλα τα φαγητά έχουν το κρασί που τους ταιριάζει, υπάρχουν υλικά με έντονη και ιδιαίτερη γεύση, όπως τα σπαράγγια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το αυγό και ο ταραμάς, που δυσκολεύουν το συνδυασμό τους.
«Αυτά είναι τα λεγόμενα “wine killer”. Η προσέγγιση σε ένα τέτοιο συνδυασμό είναι να βάλεις έντονα κρασιά δίπλα τους που να μπορούν να αντέξουν δίπλα σε τόσο ιδιαίτερα φαγητά. Η δικές μας ποιοτικές εμφιαλωμένες ρετσίνες, ενισχυμένα Ισπανικά Sherry και γενικά κρασιά οξειδωτικού στυλ, είναι ιδανικοί συνδυασμοί.» μας εξήγησε ο sommelier Άρης Σκλαβενίτης.
Αν και πολύ θα μας βόλευε, να υπήρχε ένα κρασί που ταιριάζει με όλα, δεν γίνεται. Το κάθε φαγητό έχει τις δικές του απαιτήσεις. Έτσι, όταν παίρνουμε ένα πλήρες μενού με ορεκτικό, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο, πρέπει να αλλάζουμε το κρασί ανάλογα με το πιάτο. Με μέτρο φυσικά, για να μην μας ζαλίσει.
Στην απόλαυση ενός κρασιού, παίζει ρόλο και η θερμοκρασία, που πρέπει να διαφέρει από είδος σε είδος. Γενικά, τα αφρώδη κρασιά που είναι ιδανικά για aperitif πρέπει να έχουν θερμοκρασία από 6-8 ℃, τα ελαφριά λευκά και ροζέ από 8-10 ℃, τα πιο γεμάτα λευκά από 10-14 ℃, τα ελαφριά κόκκινα από 14-16℃, ενώ τα πιο γεμάτα κόκκινα κρασιά από 15-18 ℃.
Για να διατηρηθεί η θερμοκρασία του, πρέπει να κρατάμε το ποτήρι από το κολωνάκι του ποτηριού.
«Το ποτήρι μπορεί να “απογειώσει” ένα κρασί ή να το “καταστρέψει”. Για κάθε διαφορετικό στυλ ή ποικιλία κρασιού, υπάρχουν εξειδικευμένα ποτήρια.»
Τα κρασιά όμως πάνω από όλα, είναι θέμα γούστου, αλλά και εξέλιξης της γεύσης.
Όσα περισσότερα δοκιμάζει κάποιος, τόσο πιο έτοιμος θα είναι να δεχτεί μια πιο ιδιαίτερη γεύση.
Ο Άρης Σκλαβενίτης συμβουλεύει τους «αρχάριους» στη δοκιμή κρασιών να διαλέγουν περισσότερο αρωματικά κρασιά, με έντονα φρουτώδη αρώματα και ισορροπημένη οξύτητα.
Και παρόλο που και στα κρασιά, ισχύει το «ό,τι δίνεις, παίρνεις», σίγουρα υπάρχουν φτηνά κρασιά που αξίζουν.
«Μπορείς να βρεις φτηνά value for money κρασιά, σίγουρα τα ακριβά κρασιά, έχουν κάποιο λόγο που είναι ακριβά πέρα από το marketing. Ας μην σταθούμε όμως στο ακριβό ή το φτηνό γιατί είναι και θέμα γεύσης, μπορεί να πιεις ένα πολύ ακριβό κρασί, να μην είναι στο στυλ σου και να μην σου αρέσει καθόλου.»
Διαβάστε επίσης: «3 glasses». Το πρωτότυπο φωτογραφικό project που δείχνει την αλλαγή διάθεσης με κάθε ποτήρι κρασί
